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大同刀削面的卤汤怎么做都有什么样的做法?

发布时间:2021-01-02
来源:面馆加盟网

  山西刀削面作为面食中的王者,很多人都听过它的大名。而对于真正的老饕来说,大同刀削面无疑是山西刀削面中的魁首。

  刀削面起源于山西,大同人把刀削面做到了极致。来大同你就可以发现满大街都是刀削面馆的身影。很多朋友都说,在大同做别的生意也许会赔,但是做刀削面馆。都是可以生存下去的。可见大同人对刀削面的喜爱之情。

  大同本地的面馆有上千家之多。每一家都有自己独特的独门秘方。生意的好坏都取决于老板制作卤汤的味道。虽然每家口味都不同,但是大同刀削面的整体制作工艺分为几个流派。

  传统派。把猪肉分肥瘦切割开。瘦肉用绞肉机绞成大颗粒,肥肉则绞成小颗粒。把肥肉下锅中炒至出油。然后下入瘦肉炒是肉粒颜色发白断生。然后放入葱姜蒜末,花椒粉,八角粉,上色,细辣椒面等调味料。每家放置的调料都不相同,这也造就了每家卤汤口味上的区别。

  相同之处在于炒制过程中都要加入山西老陈醋来去腥提香。炒好的卤汤加水进行长时间的炖。这就是传统刀削面,卤汤的制作工艺。

  在传统流派上,还有一种流派,在炒制的时候,不会加入调料粉,而是会加入八角,花椒,香叶,桂皮,肉蔻等各种调味料熬制的调料水。这种卤汤吃其味而不见其形,也是一种比较常见的炒制方法。因为加入了水分,所以炒制的时间要更加长一些,直到把卤汤中的水分全部挥发干净。然后也是喷入老陈醋以及酱油等着色调味料。

  新式的卤汤是在炒制时候。咸鱼各种调味料来炸调料油。把各种调味料的味道全部炸入油中之后,再把调味料捞出。然后用调料油来炒制肉粒。这也是现在众多面馆中使用比较多的方法。

  还有一种是炖肉面与小南街为主要代表。把猪前腿肉切成大块,下锅炖至八成熟。然后捞出切成小方块。再加入调味料入锅中回锅再煮。特点是肉香浓郁,肉块儿入口即化肥而不腻。是很多老大同喜爱的口味。

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